为老一餐饭，社区食堂研磨出90条标准 —— 彭浦新村街道在沪率先启动建设为老助餐服务标准化体系
2021年4月11日上午10点半，家住闻喜路彭三小区的刘老伯已经气定神闲地坐在了社区食堂内，和三五好友喝茶闲聊，顺便等着开饭。
没有油烟味，却有饭菜香。若非门口显眼的“彭浦新村街道社区食堂”标识，和电子屏上滚动着的今日菜单，人们很难将这个窗明几净的空间与“社区食堂”联系起来。静安区彭浦新村街道，户籍人口12.6万，其中60岁以上的老年人占总人口数42.1%，老龄化程度在中心城区也排名靠前。街道曾在33个居民区下发调查问卷，结果显示“助餐服务”是老人们最为迫切的需求之一。很快，街道分片区先后建起5个社区食堂，实现全覆盖。硬件到位了，是否就意味着实现了“满意满足”？结合社区食堂的立项、建设到运营，街道结合实践探索，同步“研磨”出一套《社区食堂服务标准体系》，从人员配置、原料采购、加工过程、产品质量、就餐环境和监督检查等方面建立起更为精细化、规范化的指标体系，推动为老就餐服务的高水平和高质量。体系涵纳的90个标准中，除引用国标、行标外，自建标准46个，涵盖了社区食堂服务、管理、安全等各方面，以此守牢“前端的满意、后端的安全”。近日，作为全市首个社区为老助餐服务领域的标准化试点项目，彭浦新村社区食堂的这套标准，顺利通过评估验收。 
一碗米饭配比三种米，冬瓜不削皮和小排一起炖彭三社区食堂的“网红菜”不少，例如每天定量提供的肉包、南瓜绿豆卷等点心，一出炉很快就卖光。食堂营养师董钧棠一边用手比划着肉包的大小一边说：“皮子75克，馅50克，这是我们的最低标准。”包子的定量制作，背后是膳食搭配营养均衡的要求。根据《中国居民膳食指南》要求，社区食堂应确保每天提供不少于11种膳食搭配，每周不少于25种食材，确保每餐都有红肉、水产类、禽类、豆制品及绿叶蔬菜，尽量避免含有过多饱和脂肪酸及胆固醇的食物，尽量避免过多高钠食物。彭三社区食堂在此基础上，结合老年人的保健及饮食习惯考量，进行更科学的配餐。比如，开设炖菜特色窗口，正是为患有糖尿病、高血压等基础性疾病的老人准备的；避免大锅炒菜，改用小锅灶，这样更能控制“少油少盐”；就连一道简单的冬瓜排骨汤也特别有讲究：“冬瓜洗净了不削皮直接和排骨一起炖，利于老人降血压，也增加膳食纤维，但风味不减。”还有每天的一碗米饭，是由稻花香、沙田小町、江南糯米按照严格配比煮出来的，在保证消化吸收的前提下，让米饭更糯香可口，适宜老年人。根据该标准体系，涉及从环境、安全、制作、堂食、配送等各环节。仅以配菜加工管理规范为例，就将清洗、切配等每个环节的标准一一列举：蔬菜应分类放在菜架上或筐具中离地加工。禽、畜、鱼类不得落地加工。切配时应检查食品质量，解冻泡发环节，应按“需要多少、加工多少”的原则等等。 
每份菜都“留样”可追溯，“抠”住安全大前提一个社区食堂，有必要设立这么多标准么？当然！街道副主任黄燕说，以往老人去社区食堂就餐，就有可能遇上“不友好”“不安全”因素——比如，一些高龄老人常常筷子拿不稳，碗也端得不够稳当；一些老人腿脚不便，到了餐桌前，站立坐下常有困难；有些老人需要坐着轮椅来吃饭；老人们吃得着急，还有可能发生噎食……而此次标准体系，就考量到了这些，确保每个细节都更友好。比如，堂吃时配备适老化餐具，碗底有防滑垫，勺子有防掉手环；定制了底盘稳固、坐面可左右旋转的椅子，老人们坐下起身都不用搬挪凳子；进门时有残障坡道，配备有轮椅适用餐板；服务人员全部经过相关急救培训，能及时处理老人发生的噎食情况。除了大幅提高舒适度、体验度、满意度外，这90条标准最主要的是“抠”住了安全这个大前提。在后厨，当日菜品正由专人挨个采样，每份菜品取样100克，分别盛放于消毒后的餐具中，密封后存储在单独冰箱里。全部完成后，方可开始销售。这套名为“留样”的操作，是按照国家《产品质量法》《食品卫生法》和《食品卫生规范》的相关法律法规基础上，社区食堂“自我加压”而执行。所有食品原材料和制作过程统统实行了可追溯，为的是确保食品安全，让老人们吃得放心安心。12345流转来点赞工单，进阶“更懂你”的智慧食堂
“服务周到，待客热情”“老年食堂心系老人，饭菜可口暖胃暖心”……一面面锦旗，映衬着社区食堂的墙面，也见证着周边老人对这儿的依恋和依赖。食堂建立伊始，老人们往往到了饭点才来吃饭。如今，越来越多老人喜欢提前过来坐坐聊聊，一来二去相互熟络了，员工们也和老人互留了联系方式。“有时，哪位老爷爷没来吃饭，我们就会主动打电话问问情况。”食堂员工是90条标准的执行者，更是研发者。大家不仅严格按照标准来实行操作和管理，更在服务老人过程中，不断发现新需求，使标准更完善。今年2月，街道接到了12345打来的表扬电话。工单显示，社区食堂送餐员上门送餐时，发现一户独居奶奶“身体不适，拒绝用餐”。送餐员返回餐厅后及时上报该信息，餐厅及时联系家属上门查看，奶奶被及时送医救治，幸无大碍。“正是送餐员对工作标准严格执行，才挽救了老人的生命。”街道工作人员特别珍藏了这张点赞工单。如今，逾2万名老年居民申领了就餐卡，可以在社区食堂吃饭或申请送餐上门。当下，结合数字化转型，今年上半年彭浦新村街道社区食堂还将全面接驳数字化，成为一家“更懂你”的智慧食堂。譬如，能根据老人们一段时间的饮食习惯和偏好，通过算力分析预判出老人的身体状况，及时作出健康提醒等。 （摘编自2021年4月12日《文汇报》周辰 顾一琼报道） 
