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黄浦：关爱老人从老人“一餐饭”开始

8元钱的老字号“定制餐”坚持了9年，家门口的社区长者食堂解决了“一人食”的烦恼，“分级套餐”满足多样化、差别化就餐需求……老人的“一餐饭”关系着千家万户，也是让老年人有幸福感、优越感的最直接体现。作为正迈向深度老龄化的城区之一，黄浦区从老人需求愿望出发、从问题和瓶颈出发，聚焦老年人的“一餐饭”，不但让老人“有的吃”，还要“吃得好”。即便在突如其来的疫情面前，黄浦区克服人手紧、原材料上涨等难题，保证老年餐的充足供应。

在光明村配餐分公司，工作人员正在分装老年餐。董朝杰摄

小绍兴配餐中心为周边6个街道老人提供定制餐。资料图片

黄浦老字号出品的老年餐，8元一份。董朝杰摄

花8元吃上老字号“定制餐”

8元在上海市中心能吃到啥？一大荤、一小荤、一素菜、一份汤、米饭和开胃小菜。这是黄浦区为居家老人提供的“定制餐”，仅售8元，已坚持了9年。家住黄浦区的老人想吃上“8元定制餐”，只需到所在的居委会“按月订购”。

每天凌晨5时，中华路这四层小楼——小绍兴配餐中心内，第一批工人已就位，为当天中午与晚上的老年餐清洗食材。

2012年，黄浦区民政局出资1500多万元，租下这处场地、购置设备，组建了配餐中心。运营的任务就交到了区属企业——老字号“小绍兴”手上。杏花楼集团办公室主任、小绍兴总经理徐岭介绍，当时选中小绍兴，主要考虑到小绍兴是老字号，质量较有保证，且价位亲民，在老上海人中有一定口碑。

更早一年，黄浦区在鲁班路上办起了区内第一家配餐中心，由区属企业——老字号“光明村”运营。在小绍兴配餐中心成立后，两家配餐中心对黄浦区10个街道实现了老年人配餐全覆盖。

“8元定制餐”甫一推出，就受到欢迎。光明村配餐分公司负责人回忆说，那时候老年套餐还是新鲜事物，但当月他们的订单就达到了1500份。

小绍兴配餐中心出品的“老年餐”午餐日订单最高量为3000多份，不少老人觉得口味不错、价格实惠，不但午餐订，晚餐也接着订。

众口难调，给老人做饭，口味难以把握。小绍兴配餐中心对老年人口味的追求和把握，拿出了老字号的工匠精神。“做适合老人吃的一餐，我们总结出‘四个一点’，即热一点，软一点，酥一点，淡一点。”小绍兴配餐服务有限公司经理朱莉说，送到老人手中的饭菜要保证65℃以上，这样的饭菜才好吃；米饭采用隔水蒸的方式，软一些；蔬菜、肉类做得更酥烂；调味上，讲求清淡，少盐少油，不用蒜和辣椒，更不使用各种刺激味蕾的食品添加剂。国家级烹饪大师姚国庆常年“坐镇”小绍兴配餐中心，为老年餐的搭配、口味把关。在满足老人口味的基础上丰富菜单，周周翻花样。

制作“老年餐”最重要的就是食品安全，不能有一点马虎。小绍兴配餐中心始终牢记这一点。清洗消毒、紫外线消毒、微波增温消毒等手段，在这里都用上了。小绍兴配餐中心四楼设有专门的检测室，每一顿饭菜都要进行留样，每天进行一般抽检，每周进行农药残留和瘦肉精的检验，不定期地对大肠杆菌、菌落总数进行化验。小绍兴配餐中心还有两套监控系统，一套“明厨亮灶”监控系统直通街道市场监管所后台，后厨任何操作都实时看得清清楚楚；一套是配餐中心自己的监控系统，操作间内切菜、烧饭、烧菜、分装盒饭等全过程都被“记录”下来。

这么多年来，人工成本、CPI都上涨了不少，黄浦的老年“定制餐”价格却没涨。“运营压力肯定是有的；但我们考虑到这是一项‘民心工程’，作为区属国企，有责任做好这件事。”徐岭说。

这几年，小绍兴配餐中心也在探索成本的平衡。与崇明的蔬菜基地建立长期合作关系，既保证了菜品的新鲜，也降低了进菜的成本。大米等主要原料采购的是新世界集团旗下的老字号“老大同”的产品。“老大同与小绍兴同属于新世界集团，采购‘兄弟单位’的产品不但质量有保障，价格上也给足实惠。”

在防控疫情的非常时期，老年餐供应更不能停。春节长假过后，小绍兴配餐中心与光明村配餐分公司就恢复了供餐，严把消毒清洁流程：对上岗员工每天进行晨检，测量体温；每两小时对配送车辆里外喷洒消毒剂，对电梯进行消毒及通风；对分装间开启紫外线消毒灯消毒，一天二次，每次4小时；对供货商提供的原材料索证索票、加强食材验收工作，及时登录食品安全追溯系统。

为防止交叉污染，小绍兴配餐中心将原有的回收饭盒改用一次性饭盒。“由于市场上很多生产一次性饭盒的企业还没复工，造成了餐盒成本的上升；但为了老人吃得健康，我们不计成本，积极发动供货商找货源，筹集饭盒。”朱莉说。为加强老人体质，增加免疫力，光明村配餐分公司在原有的菜单上再做调整，增加牛肉、鱼、虾等菜品。

长者食堂给了“一餐饭”更多选择

3月21日，位于蒙自路上的五里桥街道社区长者食堂，因疫情暂停营业后重新开业。非常时期，暂只开设外带服务。这家社区长者食堂去年一开出，就成了周边老年人群中的“网红”，大家纷纷来此“打卡”体验。

老字号的统一配餐服务，为不少高龄、空巢、独居等老人提供了基本的就餐保障。但还是有相当数量的居家老人希望能够走出家门、能够有更多口味的菜品供选择。“在我们的一项调研中，不少老人说，最好能有个家门口的、菜品丰富且实惠的食堂。”区民政局副局长范伟林说。

为老服务，就是要从老人需求愿望出发，从问题和瓶颈出发。2019年，在区民政局支持下，五里桥街道与老西门街道分别成立了为社区老年人提供营养、便捷、安全的个性化供餐服务的长者食堂。

五里桥街道社区长者食堂位于萌志敬老院的一层、二层，面积500多平方米，初始供应能力为日均500客。食堂采取公办民营的方式，由街道、社区以及运营第三方共同来解决老人的就餐难。

“社区长者食堂注重把控几点。第一是安全，让老人们吃上安心饭、舒心饭。食堂采用了‘集中采购，分流配送’的方式，保证每日供应新鲜的材料，对于每一个供货商都进行了‘溯源’系统的登记。第二是口味，尽可能满足大多数老年人的口味。运营方通过前期大规模的调查，收集老人反馈的意见，了解到上海老年人最喜欢上海家常菜。食堂餐饮团队结合运营经验，不断调整口味，逐渐形成了适合上海老年人的‘老底子’的味道。第三是选择多样，每日提供40种到50种菜品，还根据季节、时令推出养生砂锅等特色菜品，在满足社区居民饮食需求的同时，将养生理念带入社区。第四是服务专业，高标准的运营团队为品质把控提供保障。餐饮团队由锦江饭店的前大厨领衔，同时还有专业营养师和中医药师负责菜品的搭配。”街道副主任王小尚介绍。

在庄家街上，老西门街道依托社区综合为老服务中心庄家街分中心的平台优势，利用现有资源进行了厨房设施改造，专门在中心内部开辟了长者就餐区。根据老年人用餐习惯和营养需求制定合理、科学的配餐模式和公道的价格体系，针对老年人特定需求，配有营养均衡的高血糖餐和“三高”套餐。价廉可口的饭菜，免去了社区老人们每日买菜、做饭的“生活负担”。

范伟林说，黄浦区开办社区长者食堂主要难题在于场地稀缺，他们将利用好区域社区公共用房，盘活更多场地，支持更多有条件的街道开设社区长者食堂，让老人的“一餐饭”可以有更多选择。

非常时期，为打造更安全放心的用餐体验，社区食堂都做足了防控功能工作。在五里桥街道社区长者食堂，食堂内每天消毒4次；菜单打印张贴在门外，减少就餐人员在食堂内集聚的情况；食堂配备防护服、防护眼镜、额温枪、医用酒精等物资，确保员工和顾客的安全；顾客排队间隔为1米，且一次仅允许10名顾客进入食堂内排队。

让老人就餐从“有的吃”到吃得好

2019年底，瑞金二路街道引入了移动老年助餐车服务。在瑞成居民区，一辆红色的移动助餐车接近中午会准时出现。助餐车上写着“夕阳红”，打开车一侧的帘子，是一个由透明玻璃组成的大橱窗，各种菜式图片贴满了橱窗。

移动助餐车提供的菜品非常丰富，红烧狮子头、胡萝卜炒肉、番茄炒蛋、腐乳冬瓜等热菜，主食除了米饭，还有馒头、包子可供选择。老年居民不但可以像上饭店一样现场点餐，还可以提前一到两天向助餐车服务人员或居委干部预订套餐，可享受一定优惠。如一份红烧狮子头套餐，有一大荤、一小荤、一素菜加一份米饭，预订仅需要12元，优惠了3元。

“现在生活水平提高了，老年人对就餐的需求也跟着提高了。老年人不仅要‘有的吃’，也要吃得好、吃得健康、吃得便利。”范伟林说。

黄浦为老助餐努力探索多种方式，以更便利地满足社区老人多样化、差别化的就餐需求。在小绍兴配餐中心，去年推出的一款售价15元的老年“定制餐”受到了老年居民欢迎。“我们做过调研，不少老年人表示，‘老年餐’可以售价高一些，菜品好一些。因此，在确保8元老年套餐的基础上，为了满足这部分老年人的需求，我们推出了这套分级配餐。”徐岭说。

15元套餐能吃到啥？小绍兴配餐中心将提升的价格实打实用到菜品上。“龙利鱼不带骨头，适合老年人食用，我们推出了清蒸与香煎的做法，老年人很喜欢。还有咖喱牛腩、红烧牛腩、油爆虾仁等‘硬菜’也受到欢迎。”推出15元套餐的消息通过居委会告诉老年居民后，立刻有20%以上的老年人放弃了8元套餐、转订了15元套餐。还有不少没有预订过老年套餐的老年居民，打电话到小绍兴配餐中心，询问15元套餐情况，要求预订配送。“我们将进一步完善集中分级配餐制度，在深入社区走访询问的基础上，根据老人自愿选择、反馈意见的情况，动态调整菜品。”

小绍兴配餐中心还规划将一楼闲置空间拿出来建设社区长者食堂。“一半空间引入杏花楼集团旗下老字号企业进行市场化经营，另一半空间开设社区长者食堂。用市场化经营收入来平衡为老配餐的运营，为老年人提供更好的供餐服务。”徐岭说。

这一规划与区民政局的想法不谋而合。“为老人供餐服务光靠政府力量有限，应该引入更多市场化主体参与，共同让老年人这‘一餐饭’吃得更好。我们鼓励有条件、具资质的各类养老服务企业、养老服务机构运营方、连锁品牌餐饮店利用现有供餐条件，向社区所有老人就近提供便捷堂吃、送餐服务。”范伟林说。

（摘编自2020年3月23日《解放日报》记者唐烨）