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上海发布战“疫”期间食品经营安全操作指南

停止提供食品“试吃”、集体食堂可分时段用餐、外卖建议使用“食安封签”……市市场监管局2020年2月5日发布《上海市防控新型冠状病毒感染肺炎疫情食品经营安全操作指南》，针对餐厅、外卖等食品经营单位，从制度建设、人员管理、场所卫生、原料采购、加工操作、供餐用餐、食品配送七方面制定了详细的抗“疫”措施。

《操作指南》明确要求，各食品经营单位要建立健全防控制度，落实防控责任，严格管理从业人员，杜绝带病上岗，每日进行晨检，佩戴口罩上岗。

场所消毒每天定期清洗保证空气流通

每天对加工经营场所进行全面清洗，保持加工经营场所清洁卫生，定期定时对加工经营场所设施进行消毒。保持加工经营场所空气流通，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。

每天对就餐场所、菜单簿、保洁设施、人员通道扶手、电梯间和洗手间等消费者频繁使用和接触的物体表面进行消毒，洗手间应配备洗手水龙头及洗手液、消毒液等。

全面清理杂物和废旧物品，不留卫生死角，保证加工经营场所食品和物品分类分架、离地隔墙、标识清晰。确保食品和物品存放整洁，消除虫害孳生和藏匿地，保证空气流通，便于对场所和设施设备开展清洁和消毒。

原料采购禁购野生动物禁宰杀活畜禽

禁止采购经营蛇类、野鸟、蟾蜍等野生动物及其制品，以及非法使用野生动物及其制品作为原料加工经营食品。

禁止在食品经营场所内饲养和宰杀活畜禽等动物。

禁止采购经营未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品。

严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台账记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”。

食品加工确保烧熟煮透停止“试吃”服务

防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。生熟食品容器分开使用、生熟食品冰箱存放分开、生熟食品加工过程分开、冷食和生食专人制作；减少供应冷食、生食的品种和数量。

确保餐用具严格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》的附录《推荐的餐用具清洗消毒方法》。餐饮具消毒后应存放在密闭保洁柜内，供餐时即时提供餐饮具，不预先将餐饮具摆放在餐桌。

食品、半成品、成品避免长时间裸露。食品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法。

按需加工，现点（餐）现做，现做再吃，缩短成品存放时间。

销售散装直接入口食品应采用加盖或非敞开式容器盛放，设置隔离设施以防止消费者直接接触散装直接入口食品，设置禁止消费者触摸等标识。并安排专人负责提供食品分拣、包装等服务，操作时应佩戴口罩、手套。食品经营单位停止提供食品“试吃”服务。

餐厅食堂采用分散供餐主动提供公筷

加强群体性聚餐管理，餐饮单位、农村办酒场所在疫情防控期间不得承办群体性聚餐宴席。

在就餐人员通道入口处宜设置免洗消毒液；鼓励有条件的单位配备体温检测仪，对就餐人员进行体温检测，发现消费者有发热、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状，应劝离现场并提醒其及时到医院就诊。

鼓励餐饮单位采用分餐、套餐、外带、外卖等方式分散供餐用餐。特别是集体食堂，可根据实际采取分时段用餐、分部门用餐、在工作岗位用餐等分散式供餐用餐模式，避免人员密集用餐带来的风险。

有条件餐饮单位可以在就餐场所采用屏风隔离等物理方式避免用餐人员拥挤聚集；餐饮单位应主动提供公筷、公匙、公勺。

进入就餐场所应佩戴口罩，就餐时除外。

外卖服务每天检测体温全过程戴口罩

网络订餐第三方平台应严格执行《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》各项规定。餐饮外卖食物采用密封盛放或使用“食安封签”防止配送过程污染。每天对外送食品的保温箱、物流车箱及物流周转用具进行清洁消毒。食品配送人员每天进行体温检测并做好记录，配送过程全程佩戴口罩。

（摘编自2020年2月6日《文汇报》记者唐玮婕）