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爱国卫生运动专家谈小小砧板

上海交通大学医学院附属新华医院儿童感染科副主任医师黄丽素提醒：

1、家里只有一块砧板？危险！不管生、熟，都将食物放在一个砧板上切，这就大错特错了，家里最好两块砧板，有条件的，备三块砧板。

2、砧板用完，只是用水冲洗？错了。这样的清洗，达不到消毒杀菌的目的。

3、砧板随意放在灶台上？也错了！洗净后的砧板请竖起晾干。

近日，从三文鱼的砧板上检测到新冠病毒的消息引发“围观”。那么，家庭砧板安全吗？如何避免健康隐患？

经常下厨的人都知道，厨房“三宝”非常重要：一口好锅，一把好刀，一块好砧板。很多人认为，砧板只是用来辅助切食物的，只要在切完后再把菜和砧板冲洗一下就行了。其实不然！小砧板，有大讲究。

家里的砧板使用时间长了，往往隐藏着食品安全的高风险，一不小心就会滋生大量的致病菌。夏天气温高，加上梅雨季潮湿的环境，为细菌生长提供了非常好的培养条件，尤其要注意砧板的卫生。除细菌外，病毒和寄生虫如生鱼片中的肝吸虫也是很重要的食源性疾病元凶。以新冠病毒为例，在塑料砧板上能存活长达80小时。

所以，今天，重新认识砧板吧。

家中砧板至少要有两块

首先，你家有几块砧板？

一块，两块，还是三块？很多人家里只有一块砧板，什么食物都放在上面切，大错特错。2020年广东的一项调查发现，砧板使用生熟食不分开的被调查者，高达60.5%。而在上海的类似调查中则有47.5%。广东与上海为经济较发达地区，不发达地区与农村地区比例更高。

值得注意的是，砧板不分开用与分开用相比，患食源性疾病的几率竟高达5.23（2.53—10.79）倍！要知道，生的菜上有较多的细菌和寄生虫卵，砧板不可避免地会受到污染，如果切完生食再切熟食，砧板就成为“最佳媒介”，导致熟食也被污染。

所以，家中砧板至少要有两块：生熟食分离。如果考究些，那就准备三块：一块切生食，一块切熟食，还有一块切水果。有宝宝的家庭，还应多备一块小砧板，专门用来给宝宝制作辅食。

正确清洗砧板有三步骤

其次，砧板用完水冲洗一下的，也踩雷啦！

生活中，大多数人对砧板的清洗并不十分注意，很多人就是切完菜用水冲一下砧板就算完了。细心一点的，会用热水烫一遍，或直接用菜刀刮一下、抹布擦一遍……这些自认为足够的清洁功夫，其实远远达不到消毒灭菌的目的。

正确的砧板清洗三步骤：

第一步：砧板用过后，用硬板刷和清水刷洗，将污物连同木屑一起洗掉。

第二步：如果留有鱼、肉等腥味，可用溶有食盐的洗米水或洗涤灵洗擦。

第三步：用温水洗净，不要用开水烫，因为肉里的蛋白质残留在砧板上，遇热就会凝固起来，不易洗净。

砧板切勿使用过长时间

最后，你家的砧板放在哪里？

很多人砧板不悬空摆放，而是随意放在灶台上，甚至在砧板上随意摆放厨具。这是另一个误区。洗净后的砧板请竖起晾干，尤其是梅雨季，如不悬空通风，可能一整天都处于潮湿状态，很容易成为真菌的生长地。

关于砧板，在这还有三件不得不说的事情。

第一，木菜板、塑料板、竹菜板、稻壳菜板、玻璃菜板、陶瓷菜板……到底哪种最健康？

塑料砧板耐用，看上去效果好，但不耐高温，易变形，高温的有机污染物溶解在食物中有害健康，另外，塑料砧板也非常容易产生刀痕，滋生细菌。

木质砧板接缝较少，一般比较耐用，但木砧板因是天然木材，刀痕也易成为滋生细菌的温床，且容易产生霉变。

竹砧板表面光滑，质地轻，不易变形，但竹砧板不能承受重击，容易开裂。

各种材质各有优劣，选购时要根据需求来选择。一般木质砧板适合切生食，比如大骨头，竹制和塑料适合熟食或水果。

国家食品安全风险评估中心有一项非常有趣的调查，模拟厨房环境了解不同材质砧板对卤猪舌中单增李斯特菌到黄瓜转移率的影响，结果发现木质砧板转移最快，塑料和不锈钢砧板较慢。所以，日本就有规定，生鱼片必须用塑料案板。

第二，砧板使用多久较合适？

木砧板使用久了会发黑发霉，容易滋生霉菌，如果是黄曲霉菌，容易致癌。所以，如果砧板有发黑发霉的情况，就要立即更换。

如果没有发霉的状况，砧板使用年限也不能太久。无论选择哪种材质的砧板，一般两三年换一次，切勿使用时间过长。

第三，砧板切忌两面循环使用。接触台面的那一面细菌更多，会污染食物，这种做法也不健康。

从今天开始，就试着和砧板安全“相处”吧。

（摘编自2020年6月18日《文汇报》首席记者唐闻佳整理）