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生鲜如何吃得安心？这些窍门要掌握

六月的江南已经入夏，并且到了一年中最闷热的梅雨季节，此时气温环境非常利于病菌繁殖滋生，人们饮食稍有不慎便容易引起胃肠炎。

常言“民以食为天”，任何时候，食品安全较之营养、口味都是更重要的标准。疫情之下，生鲜食物还能进家门吗？生鲜食物该如何处理，如何吃得更安全？要确保生鲜吃得安心不致病，不妨掌握这些窍门。

正规渠道购买生鲜，保证食材新鲜

要明确的一点是，生鲜可以吃，但挑选方法有很多讲究。

首先，市民购买生鲜一定要通过正规渠道，前往有国家标准认证的生鲜市场购买食材，确保生鲜食品来源安全。其次，判断生鲜产品的新鲜与否很重要，要知道海鲜类产品本身含有病毒的风险就高于其他产品。最后，疫情期间市民仍应坚持错峰买菜，避免过多人员聚集在生鲜市场。购买时也不宜长时间久留，不要用手直接触碰生鲜食品。如需要接触，不妨准备好一副一次性手套，以降低污染风险。

特别需要提醒的是，目前仍处于疫情防控期，市民应谨慎购买境外生鲜食品。

目前从全球研究报告看，并没有发现新冠病毒可以通过食物传播，也没有研究报告称，水生动物可以感染新冠病毒。但病毒不能通过食物传播，不等于不会通过物品传播。

境外生鲜一般由冷链配送，生鲜一旦在中高风险国家或地区停留过久或者遭遇以下情况，比如开箱后未得到及时处理，污染风险便会增加。低温无法杀死病毒，只能将其暂时冷冻，一旦解冻，病毒便会恢复本来的活性。此时，若未及时做好个人防护，完全有可能增加致病风险。

处理生鲜要及时，生熟分开做好手卫生

买回家的生鲜若在室温下存放过久极易变质、腐败，因此要尽量缩短在自然环境中的时间，马上处理。如果生鲜食品当顿食用，建议放在专门的盆中；如果要继续冷藏或冷冻，可以简单处理后，放在专门存放生鲜的保鲜抽屉或冷冻抽屉中。比如，鱼类可以先将鱼鳃和内脏等部位去除，冲洗干净后，根据每次食用的量切割分装，放入冷柜内冷藏储存，这样可以防止反复解冻导致的二次污染。

需要注意的是，不论冷冻还是冷藏，都必须生熟分开。而且，食物放进冷冻室时，要包装严密，避免互相污染。必须用至少两层不透水的包装，既避免生食中的微生物污染其他食品，也避免氧气进入食品当中，造成食物氧化劣变。

冷冻的生鲜食物也要尽早食用。虽然冷冻食品在零下18摄氏度可保存半年以上，但其风味口感都会变差，营养含量会降低，脂肪和蛋白质会不同程度地氧化。尽早食用既有利于口味，也有利于营养，还有利于环保。包装上最好写上储存日期，避免存放太久被浪费。

接触生鲜的容器、案板、刀具、水池和包装等，也都要妥善处理，避免污染。

如果只有一个水池，那么建议先洗蔬果，后洗生鲜。清洗和分割生鲜的案板刀具和容器最好是专用的。不要在水龙头下直接冲洗生的肉、禽、生鲜等，防止溅洒污染；切分完成后，把案板和水池及时洗干净，有条件的家庭可以消毒处理。

处理过生鲜的碗盘和筷子，也要及时清洗和消毒。装过生鲜的袋子及时处理，不要随手放在桌上、橱柜上。

处理生鲜的过程，有一定污染风险，因此市民要注意及时洗手，建议使用肥皂和流动水洗手至少20秒。而且，很多水产品带有致病菌，处理时一旦手被刺伤，极易出现感染。建议佩戴比较厚的厨房手套操作，如果直接用手操作，处理之后要彻底洗手并消毒。还要注意，没有洗手之前，不要再触碰其他食物和容器。

生鲜高温煮熟方可食用，警惕霉变食物

生鲜食品一定要全熟食用，诸如生蚝、三文鱼等海鲜产品不建议生吃，高温煮熟方可食用。

一些生鲜食品或未经彻底煮熟食品含有寄生虫卵或幼虫，进食后易引发食源性寄生虫病。目前，对人体健康危害严重的食源性寄生虫有肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等，很多生鲜水产品的体内，也可能携带这些寄生虫。因此，食用生鲜前一定要将食材煮熟、煮透。

生的鱼肉等食物与其长时间冷冻，然后一次一次烹调，不如及时处理，一次多做一些，烹熟后再分装成几份，冷藏或冷冻保存。这样既能及时杀灭致病微生物，避免污染冰箱，吃起来也更为方便。每次拿出一份，锅里加热几分钟，或微波炉加热两分钟，保证食品中心温度达到70℃即可。

梅雨季节空气闷热、潮湿，食物极易发生霉变，一旦发现食物外观或味道异常，应立即停止食用，并及时丢弃。

（摘编自2020年6月19日《文汇报》记者李晨琰整理）